სააღდგომო კულიჩი

გამოცხობამდე ერთი დღით ადრე: დაასხით ზაფრანას დინგებს 10 მლ მდუღარე წყალი, დაახურეთ თავსახური და დატოვეთ 24 საათით. მეორე დღეს ქილაში მუქი შინდისფერი სითხე დაგხვდებათ, რომელიც უნდა გადაწუროთ და გამოიყენოთ ცომში დასამატებლად.

გამოცხობის დღეს: შეათბეთ დიდ ჯამში რძე, ისე რომ ნელ-თბილი იყოს. ამოიღეთ პატარა ჭიქით ცოტა რძე (50 – 100 მლ), და გახსენით მასში 1 ჩაის კოვზი საფუარი + 1 ჩაის კოვზი შაქრის ფხვნილი. დატოვეთ რამდენიმე წუთით. თუ საფუარი ახალი და ხარისხიანია, დაახლოებით 5 წუთში დაიწყებს გაღვივებას და ჭიქაზე სქელ ქაფს მოიყენებს (თუ საფუარმა 5-10 წუთის შემდეგ არ დაიწყო გაღვივება, ესე იგი უვარგისია და სხვა საფუარი უნდა გამოიყენოთ). გაღვივებული საფუარი ჭიქიდან ისევ რძიან ჯამში ჩააბრუნეთ, დაამატეთ ასევე დანარჩენი საფუარ, ნახევარი ჭიქა შაქრის ფხვნილი, ფქვილის მთლიანი რაოდენობის ნახევარი (ანუ 500 გ), კარგად მოურიეთ ხის კოვზით (თხელი ცომი გამოგივათ) და დადგით რამდენიმე ხნით თბილ გარემოში, რომ ამოვიდეს.

ამასობაში კარგად, სითეთრემდე, ათქვიფეთ მიქსერით დარბილებული კარაქი, ნელ-ნელა დაუმატეთ დარჩენილი შაქარი, ვანილი, მარილი, კვერცხის გულები, ილი, ჯავზი(მუსკატის კაკალი), ლიმონის ზეთი ან ცედრა და ზაფრანას ნაყენი. ყველაფერი კარგად ათქვიფეთ.

როდესაც თხელი ცომი მაქსიმალურად ამოიწევს, საგულდაგულოდ, ხის კოვზით, შეურიეთ მას ათქვეფილი მასა, შემდეგ დაამატეთ ცალკე ათქვეფილი ცილები, დარჩენილი ფქვილი და დაიწყეთ ცომის მოზელვა.

ცომი ძალიან კარგად, დაახლოებით 20-25 წუთის განმავლობაში უნდა მოიზილოს, მანამ, სანამ ცომის სტრუქტურა ერთგვაროვანი, გლუვი და მკვრივი არ გახდება. რაც მეტ ხანს მოზილავთ ცომს, მით უფრო კარგი გამოვა თქვენი კულიჩი. ფქვილის დამატება მოზელვის პროცესში არასასრუველია, თუმცა თუ ატყობთ, რომ ხანგრძლივი დამუშავების მიუხედავად, ცომი არაფრით არ მკვრივდება – დასაშვებია მაქსიმუმ ერთ ჭიქამდე ფქვილის დამატება. სწორი კონსისტენციის ცომი იოლად სცილდება ჯამის კედლებს, და მოზელვისას ტკაცუნობს და „უსტვენს“ (ამ დროს ცომში არსებული ჰაერის ბუშტუკები სკდება).

გადააფარეთ ცომს ნამიანი (კარგად გაწურული) სუფთა ტილო და დატოვეთ თბილ ადგილას 3-4 საათით (ან მეტით, დამოკიდებულია საფუარის აქტიურობაზე, გარემოს ტემპერატურაზე და ა.შ.) როდესაც ცომი ერთხელ ამოვა, საჭიროა მისი ჩაფუშვა, მოზელვა და კიდევ ერთხელ თბილ ადგილას დატოვება, რომ მეორედ ამოვიდეს. მეორეჯერ ის უფრო სწრაფად, 1-2 საათში ამოვა.

ამასობაში ცუკატი და ქიშმიში კარგად გარეცხეთ მდუღარე წყალში, გადაწურეთ საცერზე და მოაყარეთ 1 სუფრის კოვზი ფქვილი. კარგად ამოგანგლეთ ცუკატები და ქიშმიში ფქვილში, ზედმეტი ფქვილი გადაცერით. ცუკატების და ქიშმიშის ამგვარი დამუშავება საჭიროა იმისთვის, რომ ცხობის პროცესში ისინი არ „ჩაიძირონ“ კულიჩის ძირზე. განსაკუთრებით მსხვილი ზომის (მაგალითად, ალუბლის ან კუმკვატის) ცუკატები სჯობს წინასწარ დაჭრათ მომცრო ზომის ნაწილად.

მეორე ამოსვლის შემდეგ შეურიეთ ცომს ფქვილში ამოგანგლული ქიშმიში და ცუკატები და ოდნავ მოზილეთ ცომი, რომ ცუკატები კარგად შეეზილოს და თანაბრად დანაწილდეს ცომში.

გადაანაწილეთ ცომი ქაღალდის ან ლითონის ფორმებში. ფორმები ერთ მესამედზე უნდა შეავსოთ, რომ ცომს ამოსვლის საშუალება დაუტოვოთ. გადააფარეთ შევსებულ ფორმებს სუფთა ტილო და დატოვეთ 1-2 საათით თბილ სამზარეულოში: ცომი ფორმებში კიდევ ერთხელ უნდა ამოვიდეს! კარგია, თუკი ამასობაში უკვე აანთებთ ღუმელს და დააყენებთ ტემპერატურას 160 გრადუსზე. სამზარეულოც გათბება, და კულიჩებიც უფრო იოლად ამოვა ფორმებში. გახსოვდეთ, რომ ცუკატების გამო ცომი კიდევ უფრო მძიმე ხდება და ფორმებში მის ამოსვლას საკმაო დრო სჭირდება. არ იჩქაროთ! რაც უფრო კარგად „გაიზრდება“ ცომი ფორმებში, მით უფრო ლამაზად გამოცხვება იგი ღუმელში – ნაპრალების და ნახეთქების გარეშე.

როდესაც ცომი ფორმებში კარგად ამოიწევს, შედგით ისინი ღუმელში (სადგამი სულ ქვედა თაროზე მოათავსეთ). კულიჩები დაახლოებით 1 საათის განმავლობაში ცხვება; უფრო პატარა ზომის კულიჩები – უფრო მალე. გამოცხობის წინ შეგიძლიათ წაუსვათ კულიჩებს ათქვეფილი კვერცხის გული ან მოაყაროთ დათლილი ნუში, თუმცა თუ შემდგომში აპირებთ კულიჩებზე პომადკის მოსხმას, ასეთი დამუშავება არ დაგჭირდებათ.

გამომცხვარი კულიჩები ოდნავ გააცივეთ ლითონის ფორმებში, შემდეგ ფრთხილად გადმოაცურეთ ფორმებიდან და მოათავსეთ ხის ზედაპირზე. არ დატოვოთ კულიჩები დიდი ხნით ლითონის ფორმაში, რომ არ ჩაიორთქლოს. ქაღალდის ფორმებში გამომცხვარი კულიჩები უბრალოდ მოათავსეთ ხის ზედაპირზე და ბოლომდე გააცივეთ.